Referat Acidul Ascorbic

Mai jos puteti citi fragmente din Referat Acidul Ascorbic si de asemenea puteti face Download Referat Acidul ascorbic

Citeste fragmente din Referat Acidul Ascorbic

INFLUENTA ACIDULUI ASCORBIC ASUPRA CALITATILOR DE PANIFICATIE ALE FAINII Cercetările realizate de Tsen (1965) au arătat că acţiunea oxidantă a acidului ascorbic asupra resturilor de cisteină din moleculele proteice ale aluatului se realizează datorită acidului L-dehidroascorbic în care acidul ascorbic se transformă prin oxidare. Conform aceloraşi cercetări, acţiunea amelioratoare a acidului ascorbic se datorează unui mecanism enzimatic în care acesta este oxidat la acid dehidroascorbic în prezenţa oxigenului şi a ascorbat-oxidazei. Această reacţie este urmată ulterior de reducerea acidului dehidroascorbic la acid ascorbic în prezenţa dehidroascorbat reductazei şi a unui donor de hidrogen reprezentat de glutationul redus. Mecanismul este continuat de sistemul glutation redus – glutation oxidat şi enzima glutation reductaza. Reacţia este finalizată prin oxidarea grupărilor –SH din proteine în prezenţa unei dehidrogenaze specifice şi a sistemului NADH + H+ ↔ NAD (fig 11). Fig. 1 – Mecanismul enzimatic de oxidarea a acidului ascorbic după Tsen (1965) Acest radical este redus foarte rapid la apă oxigenată printr-o reacţie enzimatică de dismutare, însoţită de formarea radicalului hidroxiperoxil. Acesta oxidează radicalul tiolat (RS•) formând legături disulfidice. Reacţia este mediată de ioni de cupru şi fier (fig 12). Fig. 2 – Mecanismul reacţiei acidului ascorbic prin intermediul anionului superoxid Efectul acidului ascorbic este dependent de temperatura aluatului, intensitatea de frământare şi prezenţa unor oxidanţi. Astfel, efectul maxim al acidului ascorbic se atinge la 25 – 26 0C, în cazul frământării intensive, precum şi la adăugarea concomitentă a bromatului de potasiu. In principiu, doza optima de acid ascorbic trebuie stabilita prin teste de laborator, in functie de scopul urmarit si de calitatile initiale ale fainii. Trebuie tinut cont totodata si de faptul ca acidul ascorbic interactioneaza cu celelalte sisteme oxidoreducatoare (fig. 3) din aluat, efectul acestuia fiind potentat sau diminuat. Un exemplu sugestiv este efectul sinergic al a acidului ascorbic si al glucozoxidazei, acidul si enzima contribuind impreuna la obtinerea unui volum mai bun al produsului finit in raport cu efectele lor individuale. Fig. 3 – Interelatii intre sistemele oxido-reducatoare din aluat 쥁@