Referat Tehnologia De Obtinere A Compotului De Struguri

Mai jos puteti citi fragmente din Referat Tehnologia De Obtinere A Compotului De Struguri si de asemenea puteti face Download Referat tehnologia de obtinere a compotului de struguri

Citeste fragmente din Referat Tehnologia De Obtinere A Compotului De Struguri

Materii prime şi auxiliare folosite la compotul de struguri A. Materii prime.................................pag. 3-6 B. Materii auxiliare............................pag. 7 Capitolul II Tehnologia de obţinere a compotului de struguri A. Schema tehnologică de fabricare a compotului B. Descrierea operaţiilor schemei............pag. 8-14 C. Măsuri de P.M. şi P.S.I........................pag. 15 Capitolul III Controlul calitativ al compotului...............pag. 17-24 Bibliografie..................................................pag. 25 Anexa 1 Precizări metodologice privind elaborarea proiectelor Anexa 2 Anexa 3 Schema tehnologică de fabricare a compotului de struguri Anexa 4 Schiţa sterilizatorului Stork Tehnologia conservelor sterilizate din fructe.Fabricarea compoturilor albe. Controlul calitativ al compotului. a)Examenul organoleptic b)Determinarea masei nete şi a proporţiei de fructe c)Determinarea acidităţii d)Determinarea sunbstanţei uscate % e)Determinarea conţinutului de zahăr % Compoturile de fructe reprezintă o formă principală de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahăr determină o îmbunătăţire simţitoare a calităţii produsului şi în acelaşi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat. Tehnologia modernă de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat în direcţia selecţionării unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment şi înbunătăţirea metodelor de pregătire a fructelor pentru obţinerea unor produse de calitate superioară. În domeniul prelucrării fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetările recente au scos în evidenţă , în special, importanţa procesului de opărire şi exhaustizare. Opărirea , în acest caz, este necesară în scopul eliminării aerului din ţesuturi şi a asigurării unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandată pentru majoritatea fructelor. Exhaustizarea reprezintă un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, în special în condiţiile folosirii unor recipiente din tablă subţire, deoarece permite reducerea presiunii interioare în timpul sterilizării şi asigurarea unui vid interior după răcire. Produsele exhaustizate îţi păstrează mai bine calităţile senzoriale în timpul depozitării, conţinutul de vitamine iar coroziunea este mult inhibată. Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de fructe, în funcţie de operaţiile de pregătire necesare. În cazul fabricării compoturilor fără sâmburi s-a pus la punct o tehnologie nouă, în vederea asigurării unei texturi corespunzătoare fructelor. Ca urmare, s-a înlocuit opărirea fructelor, care în mod obişnuit se face la 82°C , pentru inactivarea enzimelor, cu o încălzire la 60°C, timp de 5-20 min. În acest caz are loc o activare a pectinmetilesterazei care determină demetoxilarea pectinei. În sirop se adaugă 0.2-0.4% CaCl2 care intră în reacţie cu pectină demetoxilată, întărind considerabil textura. Compotul de struguri este des căutat de populaţie pentru că aduce un aport de vitamine, cum ar fi: B1, B2, B6, B12, E, PP, A, C. Pentru fabricarea compoturilor se folosesc struguri cu boabe mari, rare, şi aromate ca: Muscat Hamburg, Cardinal, Afuz-Ali. Materii prime şi auxiliare folosite la compoturilor albe, de struguri A Materii prime: Strugurii: • Clasificarea strugurilor • Soiuri de struguri pentru consum şi industrializare • Structura strugurelui • Valoarea nutritivă a strugurilor Clasificarea strugurilor Struguri sunt fructele viţei de vie. Din punct de vedere al destinaţiei lor, struguri se împart în: • Struguri de consum • Struguri pentru stafide Struguri pentru consum: În stare proaspătă Conservaţi: sucuri, dulceţuri, compoturi,musturi concentrate. Structura strugurelui Stugurii sut formaţi din ciorchini(3-7%) şi boabe. Boabele sunt alcătuite din pieliţă(7-11%), miez(85-90%) şi seminţe(3-5%). Proporţiile dintre componente sunt în funcţie de: • soiul viţei de vie • condiţiile ecologice • metodele agrotehnice folosite • gradul de coacere Structura bobului de strugure -pedicel -burelet -pensulă -epidermă -epicarp -seminţe -mezocarp -endocarp Compoziţia chimică a strugurilor Părţile componente ale strugurelui au o compoziţie chimică diferită: Părţi componente Miez % Pieliţă % Seminţe % Ciorchini % Apă 60-90 60-90 25-50 55-80 Substanţe azotoase 0.2-0.5 2 6 2 Grăsimi - 0.1 8-15 - Substanţe extractive neazotoase 10-40 20 19 21 Celuloză f. puţin 4 28 5 Substanţe minerale 0.2-0.6 0.5-1,0 1-2 1-2 Glucide 5-21 puţin urme urme Acid malic 0.1-1.5 puţin - 0.05-0.3 Acid tartric 0.4-1.0 Foarte puţin - urme Substanţe tanante urme 0.5-4 2.2-8 1-6.4 Componenţii chimici principali sunt: Apa-componentă principală din punct de vedere cantitativ. Glucidele-sunt reprezentate de glucoză şi fructoză,care se acumulează în bob prin procesul de fotosinteză. Raportul dintre ele este o caracteristică de soi la maturitatea deplină. În cantităţi mai mici, la unele soiuri se gasesc zaharoza şi pentozanii. Acizii organici-se găsesc atât liberi cât şi sub forma de săruri de calciu şi potasiu.Acizii or ganici prezenţi în struguri sunt acidul tartric, acidul malic şi în cantităţi mai mici acidul citric. Cantităţiile mari de acid tartric imprimă mustului şi vinului gust de verdeaţă.La cresterea concentraţiei de alcool şi la scăderea temperaturii, tartratul acid de potasiu şi tartratul neutru de calciu se depun şi formează tirighia (piatra vinului). Acidul malic în concentraţii mici asigură vinului fructozitate iar la niveluri mari confera gustul de crud. În struguri se gasesc şi sărurile acizilor minerali: sulfaţi, cloruri, fosfaţi (K,Ca,Na,Mg etc). Substanţele azotoase-măresc valoarea nutritivă a strugurilor, respectiv a mustului şi a vinului, constituind sursa de azot pentru drojdii şi bacterii utile/neutile. Substanţe pectice-se găsesc în cantităţi mari în pieliţă şi seminţe. Pigmenţii-se găsesc mai ales în pieliţă, la unii hibrizi şi în miez. Substanţele colorante sunt reprezentate de: • clorofilă ( culoare verde) • xantofilă şi caroten (culoare galbenă) • flavone (culoare galben-brun) • antociane ( culoare roşie) Substanţe tanante- sunt reprezentate de tanin şi se gasesc mai ales în seminţe şi ciorchini. Dau gust astrigent mustului care vine în contact cu ciorchinii sau seminţe zdrobite. Substanţe de aromă- sunt prezente în straturile adânci ale pieliţei, iar la unele soiuri de hibrizi şi în miez se găsesc în număr mare de 400. Principalele uleiuri eterice care imprimă aromă strugurilor sunt: geraniol, terpinol, linalol, citronelol. Vitaminele- se găsesc în cantitate mai mare în pieliţă. Principalele vitamine prezente în struguri sunt: B1, B2, B6, B12, E, PP, A, C. Enzimele- mai importante din punct de vedere tehnologic, sunt: polifenoloxidaza, lacaza, enzimele pectolitice, proteazele . Pentru fabricarea compoturilor se recomandă folosirea soiurilor cu boabe mari, rare şi aromate ca: Muscat Hamburg, Cardinal, Afuz-Ali. Apa Joacă un rol important în fabricile de conserve de legume şi fructe, ea fiind prezentă în toate operaţiile, începând cu spălarea produselor, prelucrarea, umplerea în recipiente, sterilizarea şi răcirea acestora. Proprietăţile organoleptice Apa trebuie să aibă un gust plăcut; gustul şi mirosul străin indică infectarea cu microorganisme, descompuneri organice. Proprietăţi fizice Apa trebuie să fie incoloră. Colorarea apei indică prezenţa sărurilor de fier sau o dezvoltare maximă de microorganisme. Nu trebuie să conţină în suspensie materiale solide. Proprietăţi chimice Nu este admisă prezenţa amoniacului, acidului sulfuros, clorului, arsenului, iodului, zincului sau cuprului şi nici a substanţelor organice. Zahărul În industria conservelor de legume şi fructe se foloseşte în cantităţi mari zahărul. Din punct de vedere chimic zahărul este zaharoză, un bizaharid care se compune din monozaharidele glucoză şi fructoză. De altfel, desfacerea zaharozei în cele două componente se poate face prin hidroliză în prezenţa unui acid, operaţie numită invertire. Siropul obţinut se numeşte zahăr invertit. B. Materii auxiliare Ambalaje Pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice şi ambalajele din sticlă. Ambalajele metalice Ambalajele metalice sub formă de cutii de conserve deţin o pondere importantă în industria coservelor de fructe şi legume. Dintre acestea pe primul loc se situează cutiile din tablă cositorită la cald sau electrolitic. Ambalajele din sticlă În afară de factorul economic, în general recipientele de sticlă sunt preferate şi datorită unor factori psihologici. Astfel recipientele de sticlă dau înainte de toate senzaţia curăţenie, de neutralitate completă faţă de conţinutul şi de perfecta impermeabilitate faţă de factorii externi. Conservanţii Metabisulfitul de potasiu – K2S2O5 se foloseşte la fel ca şi bioxidul de sulf; este o substanţă albă cristalină care practic conţine 50% SO2. Acidul benzoic şi benzonatul de sodiu- În scopuri industriale, benzonatul de sodiu se foloseşte în soluţie apoasă în concentraţie de 20% adăugându-se direct în produs. Are acţiunea specifică, în special asupra drojdiilor şi mucegaiurilor. Acidul benzoic şi sarea sa de sodiu sunt antiseptici. Acidul formic- Acest acid foloseşte la conservarea compoturilor de fructe. Împiedică dezvoltarea fermenţilor şi a mucegaiurilor. Tehnologia de obţinere a compotului de struguri •A. Schema tehnologică de fabricare a compotului de struguri(vezi anexa 3). •B. Descrierea operaţiilor schemei Spălarea Se face cu apă rece şi curentă.Se realizează mecanic prin imersie, duşuri sau combinat. Scop: Îndepărtarea impurităţilor aflate pe fructe(pământ, praf, nisip, paie, etc.), o bună parte din microflora epifită( bacterii , drojdii, mucegaiuri), precum şi o parte din substanţele insecto-fungicide rămase pe fructele tratate. Utilaj: Maşina de spălat cu ventilator. Sortarea calitativă Sortarea fructelor se efectuează la mesele sau benzile transportoare, prin clasarea lor calitativă, în funcţie de starea de sănătate , textură, formă, culoare, pigmentaţie, maturitate. Scop: Eliminarea fructelor necorespunzătoare Utilaj: Masă transportoare de sortare. Desciorchinarea Desprinderea boabelor de struguri de pe ciorchină. Desciorchinarea se face manual. Verificare fructe necorespunzătoare Îndepărtarea boabelor de strugure degradate, zdrobite, pătate. Sortare pe diametre (calibrarea) Constă în separarea mecanică a fructelor pe mărime. În produsul finit nu pot fi admise fructe cu diametre sensibil variabile. Utilaj: Calibratorul Controlul final Îndepărtarea boabelor necorespunzătoare. Pregătirea siropului de zahăr La fabricarea compotului se foloseşte un sirop de zahăr cu o concentraţie de 35-45%, care se calculează în funcţie de concentraţia finală a compotului şi extractul refractrometric al fructelor, dupa următoarea relaţie: F+S=C, sau: ERF×F÷100+ERS × S÷100=ERC×C÷100 de unde: ERS=ERC×C-ERF×F÷S în care: F- este cantitatea de fructe ce intră într-un recipient (dată de norma tehnologică) în kg.; S- este cantitatea de sirop ce intră în recipent, în kg.; C- este cantitatea de compot ce se obţine în kg.; ERF- este extractul refractrometric al fructelor; ERS- este extractul refractrometric al siropului; ERC- este extractul refractrometric al compotului; Siropul se prepară la cald, în cazane duplicate sau în cazane cu manta şi agitator. În cazul în care siropul obţinut este tulbure, limpezirea se accelerează prin adăugarea de 50 g acid citric sau tartric la 100 kg sirop; după care se fierbe şi se filtrează. În siropul astfel preparat se adaugă celelalte componente indicate de norma tehnologică; acizii, acidul ascorbic, sau la comandă specială, coloranţii. Umplerea Dozarea fructelor La fabricarea compoturilor se folosesc borcane şi cutii vernisate cu lac acido-rezistent sau universal.Dozarea se face manual sau mecanic. Umplerea recipientelor cu sirop Adăugarea siropului se face manual sau cu ajutorul maşinilor de dozat produse fluide. Umplerea cu sirop trebuie să se facă până la 7-10 mm de marginea superioară a recipientului. Este necesar ca la turnare siropul să aibă temperatura de 60°C pentru struguri. Exhaustarea Este o operaţie obligatorie pentru fabricarea acestui tip de conserve, liniile tehnologice fiind prevăzute cu instalaţii de exhaustare care ridică temperatura la 75°C. Exhaustizara este procesul de eliminare parţială a aerului din recipient, înainte de operaţia de sterilizare. Procesul prezintă o importanţă foarte mare în vederea prevenirii creşterii presiunii interioare în recipiente în timpul sterilizării şi pentru asigurarea vidului interior. Închiderea Se face în borcane OMNIA. Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizează cu ajutorul unor dispozitive speciale cu bacuri prin apăsarea capacului de închidere peste capacul aplicat pe borcan. La borcanele TWIST OFF , închiderea se poate realiza manual, prin rotirea capacului cu 74° sau cu ajutorul maşinilor automate de închis. Sterilizarea Sterilizarea constă în supunerea produsului ambalat într-un recipient ermetic închis unei temperaturi mai mare de 100°C. Între operaţia de sterilizare şi celelalte operaţii premergătoare care compun procesul de fabricaţie există o strânsă dependenţă. Sterilizarea este influenţată de operaţiile tehnologice anterioare, iar regulile ce trebuie respectate în efectuarea acestor operaţii constituie un auxiliar indispensabil pentru realizarea unei bune sterilizări. În vederea conducerii corecte a procesului de strerilizare au fost stabilite condiţiile în care această operaţie trebuie să se desfăşoare. Ea este influenţată de factori care pot fi astfel grupaţi: factori de care depinde rezistenţa microorganismelor; factori care influenţează viteza de pătrundere a căldurii în recipientul sterilizat; Factorii de care depinde rezistenţa microorganismelor sunt: gradul de infectare a materiei prime; natura produsului; reacţia mediului; timpul şi temperatura de sterilizare; Gradul de infectare a materiei prime contribuie la mărirea sau micşorarea timpului şi a temperaturii de sterilizare şi este determinat de numărul de moo./cm3 sau 1g. Materia primă, strugurii, fiind infectaţi la suprafaţă cu moo. provenite din sol, apă sau aer, precum şi din contactul cu ambalajele, se recomandă să fie întregi lipsiţi de lovituri sau crepături, precum şi de părţi alterate sau atacate de diferite boli. Din aceste motive este necesară o triere riguroasă a strugurilor introduşi în fabricaţie, ca şi executarea unei cât mai perfecte spălări şi curăţiri în vederea îndepărtării surselor de infecţie. Pe parcursul procesului tehnologic, materia primă poate fi infectată prin contactul cu utilajele de prelucrare( benzi transportoare, tăvi de stocare). Sălile de fabricaţie şi modul de amplasare a utilajelor trebuie sa ofere posibilitatea întreţinerii unei curăţenii permanente. Natura produsului influenţează rezistenţa moo. prin prezenţa diferitelor substanţe care iau parte în componenţa alimentului conservat. Cunoaşterea reacţiei produsului este un auxiliar preţios la stabilirea regimului de sterilizare. Timpul în care se aplică temperatura în proces de sterilizare este hotărâtor. Între temperatură şi timp trebuie să existe o corelare optimă. Menţinerea un timp prea scurt la temperatura de sterilizare duce la substerilizarea produsului, expunându-l la alterare; prelungirea timpului poate avea ca rezultat obţinerea unei conserve suprasterilizate cu proprietăţi organoleptice degradate. Conducerea corectă a procesului de sterilizare trebuie să realizezeechilibrul optim între timp şi temperatură , ţinând cont de toţi factorii care contribuie la sterilizarea produsului ca: natura materiei prime, reacţia mediului, vâscozitatea , gradul de infectare. Gradul de infestare a produsului şi starea de igienă a procesului tehnologic influenţează în mare măsură valoarea de sterilizare a tratamentului termic aplicat. Pentru fiecare formulă e sterilizare corespunde o valoare de sterilizare minimală, adică o valoare sub care nu se ppoate coborâ fără riscuri. În afara procesului de sterilzare obişnuit, în prezent se practică pe o scară tot mai mare aplicarea unor temperaturi de sterilizare ridicate, în timp foarte scurt, cu obţinerea unor rezultate mai bune în ceea ce priveşte atât valoarea de sterilizare care să asigure produsul cât şi păstrarea în condiţii optime a proprietăţiilor specifice materiei prime şi valorii alimentare. Se consideră că temperaturi de circa 125°C aplicate un timp scurt de 6-10 min în funcşie de natura produsului dau rezultate bune. Aplicarea temperaturilor înalte în timp foarte scurt poate da în anumite condiţii de realizare rezultate bune în sterilizarea conservelor. Factorii care influenţează viteza de patrundere a căldurii în recipiente Viteza de pătrundere a căldurii în interiorul recipientului poartă numele de termopenetraţie şi de ea depinde în ceea mai mare măsură procesul de sterilizare. Pătrunderea căldurii în timpul sterilizării trebuie să se facă până în centrul recipientului deci să transmită prin pereţii recipientului şi prin masa produsului din interior. Transmisia căldurii în interiorul recipientului se face în două moduri: Produsele solide transmit căldura prin conducţie; cum alimentele sunt rău conductoare de căldură, transmisia călduri prin conducţie se face foarte greu. Al doilea mod de transmitere al căldurii se face prin curenţii de convecţie care se creează în masa lichidului din recipientul supus încălziri. Viteza de transmisie în această formă este mult mai mare decât în cazul transmiterii prin conducţie. Procesul de sterilizare este condiţionat de modul în care se face pentrarea căldurii în conţinutul recipientului şi depinde de o serie de factori, care se pot grupa în modul următor: natura şi consistenţa produsului; modul de aşezare a produsului în recipient; temperatura iniţială a produsului; materialul din care este confecţionat recipientul; dimensiunile recipientului; temperatura ş timpul de sterilizare; gradul de agitare a recipientului; Utilaj Sterilizatorul STORK (vezi anexa 4) Este un sterilizator hidrostatic care realizează echilibrarea presiunii din spaţiul de sterilizare cu ajutorul uneia sau mai multe coloane de apă a căror înălţime este în funcţie de presiunea corespunzătoare din camera de sterilizare. Pentru fiecare atmosferă de presiune este necesară o coloană de apă de 10,33 m iar prin variaţia înălţimii coloanei de apă se poate regla temperatura de sterilizare între 100-125°C. Acest sistem de sterilizare şi-a găsit o largă aplicaţie în industria conservelor, datorită avantajelor pe care le asigură: se face o trecere gradată şi uniformă dintr-o zonă înaltă, asigurându-se protecţia recipientelor, din care cauză unele tipuri de aparate pot fi folosite şi la sterilizarea borcanelor; nu sunt necesare dispozitive speciale de alimentare şi evacuare de tipul valvelor, folosite la alte sterilizatoare, evitându-se astfel blocarea recipientelor; Sterilizatorul Stork, una din cele mai răspândite instalaţii de sterilizare de tip hidrostatic este format dintr-un turn de sterilizare şi două turnuri laterale, unul de preîncălzire şi al doilea de răcire. Funcţionare f € è T p ð ” ” ␃ጃ撤᐀撤㄀$␷㠀$⑈愀̤摧仂@ᔀCutiile sunt introduse în coşuri cilindrice performante, asamblate cu un lanţ de construcţie specială, antrenat de un electromotor, cuplat cu un reductor şi variator continuu de turaţie care permite reglarea tipului de sterilizare. Cutiile sunt introduse automat în coşurile orizontale şi străbat turnul de intrare unde sunt supuse tratamentului termic, după care sunt trecute ăn coloane de preîncălzire, apoi în zona de sterilizare şi în coloana de răcire, de aceeaşi înălţime cu turnul de preîncălzire. După răcirea în apă, se continuă operaţia prin stropire şi apoi urmează uscarea cu aer cald. Introducerea aburului în camera de sterilizare se face cu un mecanism cu flotor care reglează debitul agentului de încălzire şi stabileşte echilibrul dintre presiunea de sterilizare şi nivelul coloanelor. Consumul de abur este redus datorită unui sistem de recuperare a căldurii din zona de răcire. Întreaga instalaţie este automatizată, ceea ce permite un control riguros al procesului. În ultimul timp sterilizatoarele hidrostatice se construiesc cu suprapresiune, putându-se preta la sterilizarea oricărui tip de recipient, de sticlă sau plastic, cu orice sistem de închidere. Condiţionare recipiente Condiţionarea recipientelor sterilizate constă într-o serie de operaţii tehnologice , care au scopul de a da forma şi aspectul comercial. Depozitarea Temperatura de stocare a compotului de struguri este un factor deosebit de important în păstrarea însuşirilor calitative. Etichetarea Scopul etichetării este de identificare a produsului şi firma producătoare. Etichetarea se realizează fie manuală, fie mecanică prin aplicrea unei banderole în jurul cutiei. Este necesar să se dea toată atenţia acestei operaţii, spre a nu s pune etichete necorspunzătoare produsului conţinut în cutie şi a nu se murdării cutiile şi etichetele în timpul lipirii. Ambalarea se face în lăzi corespunzătoare, standardizate, care au dimensiunile astfel încât în interiorul lăzii etichetele să nu joace în timpul manipulărilor sau prin aceasta să se producă deteriorări. Produsele sortate, etichetate şi ambalate au ciclul de fabricaţie încheiat şi urmează a fi livrat beneficiarilor externi şi interni. C. Măsuri de protecţie a muncii • în secţia de fabricaţie a conservelor de fructe Cazanele duplicate trebuie să fie obligatoriu prevăzute cu ventil de siguranţă, manometru, robinet de aerisire şi oală de condens. Bascularea cazanului duplicat trebuie făcută numai prin şurub fără sfârşit şi roată melcată. Se interzice bascularea cazanului prin pârghia liberă şi fixarea prin cui. Înainte de a se drumul la abur, trebuie deschis robinetul de condens, pentru a se evita şocurile termice. Lopeţiile de agitare a conţinutului vor avea coadă cât mai lungă şi în unghi faţă de planul lopeţii, pentru ase evita pericolul stropirii cu material fierbinte. În faţa cazanelor duplicate trebuie montate grătare de lemn pe pardosea. Mesele de umplere trebuie prevăzute de jur împrejur cu bare de distanţare care să împiedice căderea recipientelor de pe masă şi cu borduri de jur împrejur, pentru a evita scurgerile de soluţie pe hainele muncitorilor. • în secţia de sortare şi spălare a legumelor şi fructelor Halele şi spaţiile destinate acestor operaţii trebuie să corespundă condiţiilor de igienă a muncii. Pentru deşeuri se amenajează lăzi speciale care se golesc zilnic. Lângă spălătoare trebuie montate obligatoriu grătare de lemn pentru muncitori. Curăţirea, spălarea, desfundarea, ştergerea sau orice reparaţii de maşini se vor face numai când maşinile sunt în stare de repaus. Motoarele şi legăturile electrice vor fi bine izolate împotriva apei şi acţiuni mecanice. • la spălătoria de borcane Introducerea şi scoatera borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor coşuri metalice perforate. La spălare, muncitorii vor fi dotaţi cu echipamentul de protecţie prevăzut de normativele în vigoare. În spălătorie trebuie să existe o ladă pentru strângerea cioburilor de sticle. La maşina de spălat se pun grătare de lemn pe pardoseală. Mecanismele de acţionare se prevăd cu apărătoare de protecţie. Stivuirea şi destivuirea borcanelor se va face cu mare atenţie, muncitorii fiind îmbrăcaţi în echipament de protecţie spre a evita rănirea prin tăiere. Controlul calitativ al compotului Examenul organoleptic Pentru a efectua examenul organoleptic, conservele se deschid şi conţinutul lor se goleşte într-o farfurie, controlând aspectul, gustul, mirosul, culoarea şi consistenţa produsului. Examinarea se face la rece sau după încălzire, în funcţie de modul utilizării produsului. Pentru a stabilii transparenţa părţii lichide, aceasta se trece într-un cilindru de sticlă şi se examinează separat. Mirosul şi gustul se apreciază prin degustare. Recepţia conservelor Recepţia conservelor se face pe loturi, după terminarea produsului tehnologic, de către organul de control şi receţie din intreprinderea producătoare, eventual în prezenţa delegatului beneficiarului. Loturile vor fi de minim 2000 şi maxim 100000 cutii (sau borcane) de aceeaşi mărime (capacitate) conţinând produs de acelaşi tip şi aceeaşi calitate, provenit din fabricaţia aceleaşi luni. Recepţia constă în: -verificarea aspectului exterior al cutiilor( borcanelor) şi a marcării; -încercarea ermeticităţii; -încercarea de termostatare; -examenul bacteriologic; -examenul fizico-chimic; -examenul organoleptic; Proprietăţi organoleptice Aspectul fructelor Fructele complet acoperite cu sirop, nedestrămate, neatacate de păsări, insecte, etc.În acelaşi recipient trebuie sa existe fructe de aceeaşi varietate, de acelaşi grad de coacere, de dimensiuni apropiate, fără codiţe şi frunze; se admit fructe cu maximum 5 defecte pe un fruct, precum şi fructe cu pieliţă crăpată, dar nedesprinsă; Aspectul siropului în repaus Limpede sau slab opalescent, se admit particule fine de pulpe în suspensie. Consistenţa fructelor Potrivit de tari, nerăsfierte; se admit fructe fierte prea mult, dar nedestrămate în proporţie de maxim 20% din conţinutul total de fructe dintr-un recipient. Culoarea Fructelor Caracteristică varietăţii şi stării de coacere şi omogenă în acelaşi recipient; se admit fructe cu pistrui sau culoare neomogenă în proporţie de maxim 20% din conţinutul total de fructe dintr-un recipient; Gust şi miros Plăcut caracteristic fructelor fierte; fără gust şi miros străin(acru, mucegăit, fermentat). Proprietăţi fizice, chimice şi bacteriologice Compotul Mărime fructe Conţinut de fructe % min. Substanţe solubile, grade refractometrice la 20°C, min. struguri boabe 50 22 Determinarea masei nete Recipientul, bine şters în exterior, se cântăreşte la balanţa tehnică cu sensibilitate de 1g. Se deschide apoi recipientul şi întreg conţinutul se trece pe un ciur aşezat pe un vas de porţelan. Se lasă să se scurgă 5 minute . Produsul trebuie să fie repatizat pe un ciur într-un strat de grosime uniformă. După 5 minute se trece tot lichidul scurs în recipient şi se cîntăreşte. De asemenea se cîntăreşte recipientul după golire, spălare şi uscare. Masa netă=m-m1 În care: m= masa recipientului închis, în g; m1= masa recipientului gol, în g; Determinarea raportului solid-lichid La: (m-m1)g legume + lichid..............(m2-m1)g lichid Atunci la:100g legume + lichid............. x x=m2-m1÷m-m1×100 În care: m= masa recipientului închis, în g; m1=masa recipientului gol, în g; m2=masa recipientului cu lichid, în g; Determinarea acidităţii totale prin titrare Principiul metodei Se titrează aciditatea totală a produsului de analizat cu hidroxid de sodiu în prezenţa unui indicator. Reactivi Hidroxid de sodiu 0.1 n şi fenolftaleină, soluţie alcoolică 1%. Mod de lucru 50 ml filtrat obţinut la pregătirea probei se trec cu o pipetă într-un pahar Erlenmezer şi se titrează cu NaOH 0.1 n, în prezenţa fenolftaleinei. Pentru calcularea conţinutului de acizi exprimat în grame numărul centrimetrilor cubi de soluţie alcalină consumată la titrare se înmulţeşte cu un coeficient k care are următoarele valori: 0.0064 pentru transformarea în acid citric 0.0067 pentru transformarea în acid malic 0.0060 pentru transformarea în acid acetic 0.0075 pentru transformarea în acid tartric 0.0045 pentru transformarea în acid oxalic 0.0050 pentru transformarea în acid lactic În felul acesta se află cantitatea acidului respectiv( în grame) conţinută în cei 50 ml filtrat. Observaţie: rezultatul se va exprima în % A=(n×k×d÷a×c) ×100 În care: A=aciditatea în procente; n=numărul de ml NaOH 0.1 n consumaţi la titrare; k=titrul respectiv de NaOH 0.1 n exprimat în acidul respectiv; d=volumul balonului în care s-a preparat extractul; a=greutatea probei analitice; c=volumul extractului luat pentru titrare; Determinarea substanţei uscate solubile cu ajutorul refractometrului Această metodă de determinare a substanţei uscate este folosită pe larg în multe sectoare ale industriei conservelor, datorită rapidităţii, permiţând un control eficace al procesului de producţie. Principiul de determinare se bazează pe relaţia ce există între indicele de refracţie şi conţinutul de substanţă solubilă. Pe acest principiu este construit refractometrul-zaharimetru, care are scara gradată în procente de zaharoză. Folosirea refractometrului-zaharimetru permite obţinerea unor rezultate exacte doar atunci când în soluţie se gaseşte ditolvată numai zaharoza. Prezenţa celorlalte zaharuri( glucoză, zahăr invertit, etc) provoacă erori asupra corelaţiei care există între citirea la refractometru şi substanţa uscată reală. Aceste erori au o valoare mică( ±2%) ceea ce nu influenţează decât în mică măsură asupra rezultatelor determinării. Metoda de determinare refractometrică a substanţei uscate dă rezultate bune în cazul când se analizează produse la care predomină zaharurile solubile: sirop de glucoză, siropuri de zahăr, fructe şi sucuri de fructe, pireuri de fructe, fructe conservate cu zahăr( sirop, gem, dulceaţă, marmeladă). Pentru a determina exact substanţa uscată trebuie sa se facă corecţie necesară, pentru a elimina erorile provocate de mestecul de zahăr existent în soluţie. În cazul fructelor şi produselor de fructe, în mod obişnuit nu se mai face corecţia asupra citirii la refractometru. Rezultatul obţinut în acest caz nu se mai exprimă în substanţă uscată, ci sub denumirea extract refractometric, care industrial are aceeaşi importanţă ca şi substanţa uscată. Aparatură Refractrometru gradat în procente Pregătirea probei În cazul produselor lichide se ia o probă de sirop cu ajutorul unei baghete de sticlă, se picură 2-3 picături pe prisma refractometrului. Mod de lucru Se ajustează la clar linia de despărţire şi se citeşte repede pentru a evita pierderile prin evaporare. Cititrea se face al lumina zilei sau la bec mat, respectându-se de 3 ori şi făcându-se media aritmetică. După fiecare determinare se va şterge bine suprafaţa prismelor, la început cu vată umedă şi apoi cu vată uscată. Determinarea se va executa la temperatură ambiantă. La valoarea citită la refractometru se face corecţia astfel: sub +20°C se scade din valoarea citită câte 0.07 pentru fiecare grad de temperatură; peste +20°C se adaugă la valoarea citită la refractometru câte 0.07 pentru fiecare grad de temperatură. Media a trei determinări reprezintă substanţe solubile (grade refractometrice la 20°C). Refractometru se verifică cu apă distilată când trebuie sa se indice gradaţia zero şi cu o soluţie de zaharoză 10%, când trebuie să indice gradaţia corespunzătoare. Determinarea zahărului reductor prin metode chimice Pregătirea probei Se cântăreşte o cantitate de produs cu o precizie de 0.01g în funcţie de conţinutul de zahăr, pentru compot, 50g. Produsul se introduce într-un pahar de laborator de 250 ml cu 100 ml apă distilată şi se încălzeşte la flacără, pe sită, timp de 5 minute, amestecând bine cu o baghetă. Se trece apoi conţinutul într-un balon cotat de 200 ml. Se răceşte, se aduce la semn cu apă distilată, se filtrează, iar filtratul se prinde într-un vas curat şi uscat. Se obţine filtratul „A”. În cazul determinării zahărului total reductor total se va face invertirea. Metoda Bertrand Principiul metodei Zaharurile reductoare reduc la cald soluţia alcalină a complexonului cupro-tartric la oxidul cupros: OCH-COONa HOCH-COONNa R=CHO+2Cu + 2H2O=R-COOH+Cu2O+2 │ OCH-COOK HOCH-COOK Oxidul cupros se dizolvă în soluţie acidă de sulfat feric: Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4 =2CuSO4+2FeSO4+H2O Fierul bivalent format se titrează cu permanganat de potasiu: 10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4=5Fe2(SO4)3+2MnSO4+8H2O+K2SO4 Reactivi necesari: Soluţie cuprică: 40g sulfat de cupru cristalizat se dizolvă în 1000ml apă distilată; Soluţie sodică: 200g sare Seignette(tartrat de sodiu şi potasiu) şi 150g hidroxid de sodiu, se dizolvă în apă şi se aduc la semn cu apă distilată la 1000ml; Soluţie ferică: 50g sulfat feric se dizolvă în 500ml apă fierbinte. După răcire completă se aduagă 200g acid sulfuric 96% se răceşte şi se aduce cu apă distilată la 1000ml; Acid clorhidric 37%; Permanganat de potasiu n/10; Hidroxid de sodiu 20%; Fenolftaleină, soluţie alcoolică 1%; Mod de lucru: Din filtratul „A”, obţinut la pregătirea probei, se iau 5 ml şi se introduc într-un balon cotat de 100ml, se aduce la semn cu apă distilată şi se omogenizează. Într-un vas conic se introduc 20ml soluţie cuprică şi 20ml soluţie sodică. Se încălzeşte iar când conţinutul a ajuns la fierbere se aduaugă 20ml soluţie din balonul cotat de 100ml. Se încălzeşte din nou şi se fierbe exact 3 minute. Se lasă să se depună oxidul cupros, se filtrează la trompă printr-un filtru de sticlă filtrantă 3G4. După ce s-a separat prin decantare tot lichidul, se spală precipitatul de două ori cu apă distilată fiartă. Se goleşte vasul de trmpă şi se spală bine cu apă distilată şi se adaptează filtrul la vasul de trompă. Peste precipitatul de oxid cupros din vasul conic se adaugă, imediat după spălare, 20-30ml soluţie ferică pentru dizolvare. Se obţine o soluţie limpede colorată în verde. Se trece această soluţie pe filtru ca să se dizolve precipitatul antrenat prin decantare. Se mai adaugă puţină soluţie ferică. Se spală şi filtrul cu apă distilată fiartă. Se desface vasul de trompă şi se titrează la rece cu permanganat de potasiu, până când o picătură de permanganat în exces colorează lichidul în roz. Calcul La 1ml KmnO4 n/10 corespund 6.357 mg cupru. mgCu=V×6.357 în care:V= reprezintă volumul de permanganat de potasiu n/10 folosit la titrare, în ml. Se caută în tabelă cantitatea de zahăr invertit corespunzător cantităţii de cupru determinate mai sus. Procentul de zahăr total, exprimat în zahărul invertit, se calculează cu formula: % zahăr total=a×d÷G În care: a= cantitatea de zahăr invertit citită din tabelă, corespunzătoare cantităţii de cupru determinat, în mg; G= greutatea produsului luat în analiză, în grame; d= diluţia probei pentru obţinerea extracţiei; (. Marinescu I. şi colaboratorii. Tehnologia modernă în industria conservelor vegetale, Editura Bucureşti 1976. 2. Guţulescu I. şi colaboratorii. Tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor .Editura didactică şi pedagogică Bucureşti 1973. 3. Segal B. şi colaboratorii . Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor. Editura didactică şi Pedagogică Bucureşti 1982. 4. XXX- Caiet de lucrări de laborator pentru industria legumelor şi fructelor. Anexa 1  Colegiul Tehnic „Raluca Ripan” Cluj Napoca PRECIZĂRI METODOLOGICE PRIVIND ELABORAREA PROIECTELOR Clasa a-XII-a – Examen de certificare a competenţelor profesionale *Proiectul se execută individual. *Proiectul de specialitate are următorul conţinut: a) Cuprins(unde sunt specificate inclusiv anexele); b) Tema lucrării; c) Argument: 1-1.5 pagini, în care sunt sintetizate atât aspectele teoretice cât şi cele practice din perspectiva importanţei şi a utilităţii lor pentru specializarea respectivă; d) Conţinutul propriu-zis: se recomandă atingerea următoarelor aspecte( în funcţie de tema proiectului): CAP. I: MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA COMPOTULUI DE STRUGURI A.MATERII PRIME: tipuri, soiuri, rase, structură morfologică, structură anatomică, compoziţie chimică, caracteristici calitative. B.MATERII AUXILIARE: tipuri, sol. CAP. II: TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A COMPOTULUI DE STRUGURI A.SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A COMPOTULUI DE STRUGURI(ca anexa). B.DESCRIEREA OPERAŢIILOR SCHEMEI.Se precizează pentru fiecare operaţie: -scop; -transformări; -parametrii; -conducerea operaţiilor( diagrame de lucru-ca anexe); -utilajul utilizat.Pentru cea mai importantă operaţie din schemă se va schiţa( ca anexă) utilajul conducător şi se va descrie detaliat construcţia şi funcţionarea lui; -calcule, controlul operaţiei, soluţii moderne de optimizare; C. REGULI( de bază) DE P.M. ŞI P.S.I. LA OBŢINEREA COMPOTULUI DE STRUGURI CAP. III: CONTROLUL DE CALITATE AL COMPOTULUI DE STRUGURI A.PREZENTAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE CONFORM S.T.A.S. ( tabelar): 1. CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE; 2. CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE; B. ANALIZA PROPIU-ZISĂ : 1.DETERMINAREA MASEI NETE ŞI A PROPORŢIEI DE FRUCTE; 2. DETERMINAREA ACIDITĂŢII; 3. DETERMINAREA SUBSTANŢEI USCATE % 4. DETERMINARE ZAHĂR % Se tratează pe rând analizele specificând: -principiul metodei ( definiţie); -aparatură( schiţele aparatelor vor fi cuprinse ca anexa) -reactivi; -mod de determinarea( schematic); -calcul; -inerpretare rezultate; e) Bibliografie; f) Anexe – inclusiv folii retroproiector pentru prezentarea proiectului, dischete, CD-uri, planşe, machete, etc. Pentru fiecare temă de proiect se stabilesc între 3 şi 5 lucrări practice. Proiectul de specialitate va avea între 15 şi 30 pagini fără anexe. Termenele de evaluare parţială a proiectului sunt: 16 I; 27 II; 31 III; 14 IV-2006; Schema tehnologică de fabricare a compotului de struguri Anexa 3 STERILIZATORUL STORK Anexa 4 Etichete Ambalaje (metalice şi din sticlă) Struguri Apa Zahăr Spălare Capace Preparare sirop de zahăr Sortare calitativă Desciorchinare Verificare fructe necorespunzătoare Sortare pe diametre Opărire Control final Umplere Exhaustare Închidere Sterilizare Condiţionare recipente Depozitare Etichetare Livrare 쥁`