Referat Functiile Fiziologice Ale Produselor Alimentare

Mai jos puteti citi fragmente din Referat Functiile Fiziologice Ale Produselor Alimentare si de asemenea puteti face Download Referat Functiile fiziologice ale produselor alimentare

Citeste fragmente din Referat Functiile Fiziologice Ale Produselor Alimentare

Funcþiile fiziologice ale produselor alimentare Fiziologia digestiei În afarã de oxigen toate celelalte substanþe necesare organismului provin din alimente care se gãsesc în mediul înconjurãtor sub forme foarte variate, forme în care nu pot fi trimise la þesuturi ºi folosite de organism. Alimentele trebuie sã fie transformate din punct de vedere fizic ºi chimic prin digestie, pentru a fi primite ºi integrate în organismul omenesc. Ele sunt fãrâmiþate ºi tratate succesiv de salivã, sucul gastric, secreþiile pancreasului, ficatului ºi mucoasei intestinale. Fermenþii digestivi împart moleculele proteinelor, glucidelor ºi grãsimilor din alimentelor în fragmente mai mici ºi mai simple care pot sã strãbatã bariera mucoasei intestinale ºi sã treacã în sânge. Peretele intestinului apãrã mediul intern de invazia moleculelor proprii þesuturilor altor fiinþe vegetale sau animale. Dupã digestia intestinalã fracþiunile de proteine care provin din carnea animalelor sau din vegetale nu mai au nimic specific ºi caracteristic fiinþelor de la care au provenit; numai dupã aceastã transformare substanþele din alimente sunt absorbite ºi integrate în þesuturile omului devenind substanþe proprii ºi specifice fiinþei umane. Bariera pe care o constituie mucoasa intestinalã între mediul extern ºi organism nu e întotdeauna de nestrãbãtut; ea lasã sã pãtrundã uneori proteinele animale sau vegetale netransformate ºi care constituie substanþe ea lasã sã pãtrundã uneori proteinele animale sau vegetale netransformate ºi care constituie substanþe strãine pentru om. Aºa se explicã fenomenul de sensibilizare ºi de intoleranþã la unele substanþe alimentare; în aceste situaþii organismul omului reacþioneazã printr-o serie întreagã de modificãri locale sau generale încadrate în limbajul general în noþiunea de alergie sau idiosincrazie care înseamnã de fapt o reactivitate modificatã a organismului faþã de unii agenþi externi. Metabolismul ºi nutriþia Schimbul permanent de substanþe ºi energie dintre organism ºi mediu se numeºte metabolism ºi reprezintã funcþia fundamentalã a vieþii. Încetarea metabolismului determinã moartea organismului. Pentru a elibera energia ce se gãseºte acumulatã în substanþele alimentare au loc în organism reacþii chimice, enzimatice în urma cãrora rezultã ºi substanþe care vor fi eliminate în mediul extern. Energia intratã în organism nu se pierde ci se transformã ºi se întoarce în mediu sub alte forme. Glucidele se gãsesc în proporþie mare în alimentele de origine vegetalã (Grâu, porumb, orez, fructe, legume, zahãr, miere) ºi în cantitate micã în cele de origine animalã (lapte, carne); în alimente ele se gãsesc cu structurã chimicã diferitã unele cu moleculã micã, monozaharide (glucozã, galactozã) ºi altele cu moleculã dublã, dizaharide (maltozã, lactozã) ºi în sfârºit altele cu molecula foarte mare, polizaharide (amidon, glicogen, celulozã). Glucidele nu pot fi absorbite în organism decât în urma digestiei care le transformã în monozaharide, singurele capabile sã strãbatã bariera intestinalã, sã treacã în sânge ºi sã ajungã la ficat. Aici o parte se transformã prin sintezã în glicogen ca substanþã de rezervã, iar o altã parte trece în circulaþia generalã pentru a fi folosite la nivelul þesuturilor ºi organelor (figura 1). Glucidele intrã în compoziþia citoplasmei ºi din ele se elibereazã aproximativ 60% din totalul energiei consumate de organism (1 g glucozã elibereazã 4,1 kcal). Eliberarea de energie se face prin oxidarea glucidelor la nivelul citoplasmei ºi transformarea lor pânã la apã ºi dioxid de carbon. La nevoie ºi glicogenul de rezervã din ficat poate fi transformat în glucozã (monozaharid) ºi trecut în sânge pentru consum. Nivelul glucozei în sânge este menþinut constant 1-1,5 g%0. Când glucidele sunt în exces ele se pot transforma în grãsimi ºi se depun ca atare în organism. Glucidele trebuie sã fie în cantitate de 300-400 g/zi, crescând la cei care depun eforturi fizice pânã la 500-600 g/zi. Lipidele se gãsesc în proporþie mare în alimentele de origine animalã (unt, slãninã, carne de porc) ºi în unele fructe (alune, nuci). Ele n pot fi absorbite în organism decât dupã ce au fost descompuse în timpul digestiei sub formã de glicerinã ºi acizi graºi. Aceºtia trec în circulaþia limfaticã ºi sanguinã resintezizându-se sub formã de grãsimi spe4cifice omului; la nivelul citoplasmei celulare sunt oxidate pânã la bioxid de carbon ºi apã, eliberându-se o mare cantitate de energie (1 g de grãsime elibereazã 9,8 kcal.). Altã parte din aceste grãsimi se depoziteazã ca material de rezervã în celulele adipoase de sub piele sau în jurul unor organe (rinichi, intestin) de unde sunt mobilizate ºi folosite la nevoie. Necesarul de lipide e de 2-3 g/kg corp în 24ore, dar poate creºte la 4-5 g/kg corp în caz de efort fizic intens sau climã rece (figura 2). Proteinele se gãsesc în alimente de origine animalã (carne, ouã, lapte) ºi vegetalã (fasole, mazãre, linte, soia, etc.). Cele de origine animalã se asimileazã mai uºor în organism decât cele de origine vegetalã. Proteinele sunt substanþe fundamentale pentru buna funcþionare a organismului, ele nu pot lipsi din alimentaþie. Pe lângã rolul lor energetic ele au în special rol plastic (formator) contribuind la creºterea organismului ºi la refacerea þesuturilor distruse prin funcþionarea ºi uzura organismului; de asemenea ele intrã în alcãtuirea hormonilor, fermenþilor, enzimelor ºi anticorpilor care au rol important în funcþionarea ºi apãrarea organismului. Moleculele mari de protide sunt desfãcute prin acþiunea fermenþilor, a diferitelor segmente ale tubului digestiv în aminoacizi, singura formã capabilã sã strãbatã mucoasa intestinalã ºi sã treacã în sânge; aceºtia ajung la celule ºi sunt folosiþi pentru sinteza protidelor proprii fiinþei umane; prin metoda atomilor marcaþi s-a constatat cã în timp toate protidele celulare sunt reînnoite; altã parte din aminoacizi e oxidatã pânã la bioxid de carbon ºi apã, eliberându-se energie: 1 g de proteinã elibereazã 4,1 kcal (sau e folositã pentru sinteza glucidelor ºi lipidelor). Aminoacizii nu se depun sub formã de rezervã (figura 3). Nevoile de protide sunt mai crescute la copii: 3,5 g/kg corp pe 24 ore, decât la adult 2 g/kg corp pe 24 ore. Deoarece la primii procesele plastice (formatoare) ale organismului sunt mai intense. Apa constituie 70% din greutate corpului unui adult fiind repartizatã în plasma sanguinã, în lichidul interstiþial, în limfã ºi în citoplasma celularã. În tinereþe organismul conþine mai multã plasmã paralel cu înaintarea în vârstã organismul se deshidrateazã. Omul adult are nevoie de aproximativ 2- 2,5 l/24 ore. Apa provine din 2 surse: - din lichide ºi alimente ingerate - din oxidarea substanþelor organice în procesul de dezasimilaþie. În organism apa alcãtuieºte partea fundamentalã a mediilor interne (plasma sanguinã, lichidul tisular ºi limfa); are rol de solvent al substanþelor care se absorb prin sânge ºi limfã, transportã substanþele dizolvate în ea la celule ºi ia din ele produºii de dezasimilaþie pe care îi duce la organele excretoare: rinichi ºi piele, înlesneºte toate reacþiile chimice ºi oxidãrile din organism având rol de catalizator ºi ia parte la menþinerea temperaturii constante a corpului prin evaporarea la nivelul pielii. Sãrurile minerale însoþesc apa fiind prezente în toate lichidele ºi celulele din organism, ele formeazã aproximativ 5% din greutatea corpului; se eliminã zilnic prin urinã, transpiraþie ºi fecale ºi sunt înlocuite odatã cu hrana deoarece se gãsesc în toate alimentele în proporþii variabile. Sãrurile minerale intrã în organism sub formã de cloruri, fosfaþi, sulfaþi de Na, K, Ca, P, Fe, etc. Vitaminele sunt substanþe organice absolut necesare desfãºurãrii proceselor vitale în organism; ele trebuie introduse odatã cu alimentele deoarece în organism nu se sintetizeazã decât vitaminele D, K ºi B12. Vitaminele se gãsesc numai în alimentele proaspete ºi lipsesc în cele conservate; ele au un rol important în procesele de asimilaþie a alimentelor, de creºtere a organismului ºi servesc ca material pentru sinteza unor fermenþi, sunt substanþe catalizatoare neavând nici un rol nutritiv, nici energetic. Fiecare vitaminã are acþiune specificã, lipsa ei producând anumite tulburãri. Raþia alimentarã trebuie sã cuprindã atât substanþe energetice, cât ºi substanþe plastice ºi catalitice necesare organismului. Ü¥hà