Referat Lacaza.rtf

Mai jos puteti citi fragmente din Referat Lacaza.rtf si de asemenea puteti face Download Referat lacaza.rtf

Citeste fragmente din Referat Lacaza.rtf

LACAZA ROLUL, IMPORTANÞA ªI ACTIVITATEA ACESTEI ENZIME ÎN PROCESUL TEHNOLOGIEI ALIMENTELOR 1. INTRODUCERE În cadrul biochimiei, enzimologia a suscitat mult atenþia cercetãtorilor datoritã faptului cã enzimele sunt catalizatorii biologici specifici reacþiilor chimice care au loc în organismele vii. Enzimologia s-a dezvoltat prodigios în ultima perioadã de timp, începuturile ei fiind în primele decenii ale secolului 19. Dacã în 1920 erau cunoscute 10¸15 enzime, descrise în principal dupã obserarea efectului acþiunii lor, astãzi sunt caracterizate peste 1000 de enzime dintre care aproximativ 500 au fost obþinute sub forma unor preparate înalt purificate ºi s-au determinat proprietãþile lor fizice, chimice ºi biologice. Enzimele sunt biocatalizatori produºi de celula vie, care în condiþii compatibile cu viaþa, înlesnesc transformãrile materiei din organismele vii; fac parte din clasa ergonelor. Enzimele pot fi alcãtite fie numai din polipeptidice ale cãror unitãþi de bazã sunt resturile de aminoacizi ºi din punct de vedere chimic sunt proteine simple sau holoproteine, fie din douã componente (una de naturã proteicã ºi alta de naturã neproteicã) ºi atunci pot fi definite ca heteroproteine. Partea neproteicã poate fi o coenzimã când se leagã de partea proteicã prin legãturi necovalente sau o grupare proteicã când este legetã prin legãturi de tip covalent ºi poate fi reprezentatã prin diferite vitamine hidrosolubile sau derivati ai lor, nucleotide, ioni metalici, etc. Partea proteicã, numitã apoenzimã poate fi constituitã din una sau mai multe catene polipeptidice. Activitatea enzimelor, care este excepþional de mare faþã de cea a catalizatorilor, este influenþatã de temperaturã ºi de pH-ul la care se desfãºoarã reacþia. De asemenea activitatea enzimelor poate fi stimulatã sau inhibatã de prezenþa anumitor substanþe, numite activatori, respectiv inhibitori. Enzimele catalizeazã numai reacþiile termodinamic posibile care se pot produce într-un timp îndelungat ºi în lipsa lor. Enzimele micºoreazã energia de activare a reactanþilor ºi înlesnesc înfãptuirea reacþiilor la temperaturi joase. O caracteristicã esenþialã a enzimelor este specificitatea lor, adicã proprietatea fiecãrei enzime de a acþiona asupra unei anumite substanþe, numitã substrat. În funcþie de tipul de reacþii pe care îl catalizeazã, enzimele sunt reunite în 6 mari clase: 1. OXIDOREDUCTAZE 2. TRANSFERAZE 3. HIDROLAZE 4. LIAZE 5. IZOMERAZE 6. LIGAZE SAU SINTETAZE 2. OXIDOREDUCTAZE Dupã cum indicã ºi numele oxidoreductazele sunt enzime care catalizeazã reacþiile redox. Oxidazele sunt mai concentrate în pãrþile solide ale boabelor de struguri (pieliþã ºi pulpã), ceea ce explicã diferenþele de calitate între vinurile provenind din aceiaºi struguri, dar la care mustul s-a obþinut prin presarea strugurilor la diferite presiuni. Oxidoreductazele sunt distruse prin încãlzirea mustului la t > 70°C. Adaosul de SO2 inhibã oxidoreductazele, în special polifenoloxidaza, la concentraþii de 50¸100 mg SO2/l. Acþiunea SO2 este în legãturã cu cantitatea de chinone conþinute de must în momentul adãugãrii SO2. Chinonele se formeazã în must prin acþiunea fenolazelor asupra fenolilor, în prezenþa oxigenului, în momentul în care strugurii sunt zdrobiþi. Aceste chinone cu proprietatea de a fi reduse de SO2 aproape instantaneu ºi în acest fel se protejeazã enzimele oxidoreductoare. Prin urmare, la stabilirea dozei de SO2 adãugat în must trebuie sã se þinã seama de concentraþia chinonelor în must. Pentru a minimaliza efectul oxidoreductazelor este necesar ca SO2 sã se adauge cât mai rapid ºi sã fie distribuit cât mai omogen în mustuialã. Pentru eliminarea oxidoreductazelor din must se poate utiliza ºi bentonita (2g/l). Bentonizarea musturilor este recomandatã mai ales în cazul strugurilor avariaþi de mucegaiuri care provoacã o îmbogãþire în oxidoreductaze a strugurilor. Mustul poate fi conservat prin frig, cu CO2 sub presiune, prin pasteurizare ºi sulfitare – desulfitare. La oxidarea prin frig se pãstreazã activitatea oxidoreductazelor în must, la pasteurizare sunt complet inactivate, îar la sulfitare – desulfitare se pãstreazã o anumitã activitate enzimaticã, ceea ce presupune cã inactivarea enzimelor cu SO2 este cel puþin parþial reversibilã. O serie de oxidoreductaze sunt proprii drojdiilor ºi bacteriilor, fiind implicate în procesele fermentative (triozofosfatdehidrogenaza, malicodehidrogenaza, acetaldehid-dehidrogenaza etc). Din clasa oxidoreductazelor fac parte cele cu grupare heminicã (citocromoxidaza, peroxidaza, catalaza) cele conþinând cupru sau mangan (trozinaza, catecholoxidaza, p – difenoloxidaza ºi lacaza) ºi ascorbatoxidaza. Polifenoloxidazele (crezolaze, catecoloxidaze, tirozinaza, polifenolaza, fenolaza, o-difenol oxigen reductaza, lacaza) (EC 1.10.3.1) sunt enzime din grupul oxidoreductazelor, (care cu direct pe O2 dau o-difenoli, care sunt transformaþi apoi în chinone). În acest caz se consumã 1 mol oxigen pentru 1 mol difenol ºi se obþine 1 mol o-chinonã. Rezultã cã lacazele se deosebesc de catecolaze prin faptul cã oxideazã ºi p-difenolii. Deºi tirozinaza (monofenolmonooxigenaza) este categorisitã ca o catecoloxidazã, unii autori o trateazã ca o polifenoloxidazã diferitã, care catalizeazã oxidarea tirozinei în chinona respectivã. Reacþii catalizate de polifenoloxidaze Polifenoloxidazele cu activitate catecolazicã ºi crezolazicã sunt prezente în organitele þesuturilor vegetale cum ar fi: thiacoide, mitocondrii, peroxizomi, unde sunt asociate cu membrana organitului, dar se gãsesc ºi în fracþiunea solubilã a celulei vegetale. În produsele vegetale tinere (fructe tinere, legume tinere), polifenoloxidazele sunt în cea mai mare parte sub formã legatã, în timp ce, la cele maturate, polifenoloxidazele se gãsesc în mare parte în stare liberã (în fracþiunea solubilã a celulei). Polifenoloxidazele au pH optim între 4 ºi 7, iar optimul de temperaturã între 15 ºi 40 °C. Polifenoloxidazele au masa molecularã cuprinsã între 30 ºi 130 kDa. Lacazele au o distribuþie mai redusã în regnul vegetal, în comparaþie cu polifenoloxidazele. Polifenoloxidazele din þesuturile mamiferelor au o specificitate mult mai restrânsã, acþioneazã mai ales asupra tirozinei ºi dihidroxifenilalaninei. Mulþi fungi conþin lacaze care sunt glicoproteine, subunitatea de bazã fiind un singur lanþ polipeptidic cu MM = 50¸70 kDa. Conþinutul de carbohidraþi este 10¸45%, conþin 4 atomi de cupru, iar pH-ul optim al lacazelor este cuprins între 4 ºi 7,3 , în funcþie de substrat. Rezultã cã polifenoloxidazele ºi lacazele au rol deteriorativ, deoarece produc îmbrunarea enzimaticã a produselor vegetale proaspãt tãiate, în contact cu aerul, respectiv a unor tesuturi animale (creveþi, moluºte) legumele ºi fructele cele mai afectate sunt cartofii, ciupercile, vinetele, merele, perele, caisele, bananele. Îmbrunarea ºi înegrirea produselor vegetale proaspãt tãiate, în contact cu aerul (cu oxigenul din aer) se datoreºte polimerizãrii sau polimerozãrii oxidative a chinonelor formate din mono ºi difenoli asupra cãrora a acþionat polifenoloxidaza. Îndepãrtarea cuprului din molecula polifenoloxidazelor (ºi a lacazelor), prin completare cu KCN, dietilditiocarbamat, azidurã de sodiu, H2S, inactiveazã enzima. Prin folosirea unor tratamente termice (pentru inactivare) a NaCl în concentraþii mici, agenþii de complexare a cuprului, ai acidului ascorbic, hidroxidului de sulf sau sulfitului acid de sodiu se pot preveni sau minimaliza procesele de îmbrunare enzimaticã a legumelor ºi fructelor. Cu2+ Cu1+ Cu0 Metaloproteide cu acþiune enzimaticã Aºa cum am mai amintit în þesuturile vegetale ºi animale se gãsesc metale legate de proteide, care pot îndeplini funcþii diferite. În plante se gãsesc în primul rând proteide cu Fe, Cu, Zn ºi Mo, care participã la reacþiile enzimatice. Cu-proteide din plante, mai bine cunoscute sunt lacaza, polifenol oxidaza ºi ascorbinoxidaza. Lacaza a fost gãsitã încã mai demult în arborele Butea frondosa (arborele de lac) ºi în diferite legume (G. Betrand, 1896). Mai târziu lacaza a fost obþinutã în stare purã (D. Keilin ºi T. Mann, 1940). Ea este de culoare albastrã ºi conþine 0,24 % Cu. Lacaza ºi polifenoloxidaza catalizeazã oxidarea diferiþilor mono-, di- ºi polifenoli în chinone. Lacaza are pH-ul optim cuprins între 6,7-8,4 (ca ferment). Ascorbinoxidaza, care catalizeazã oxidarea acidului ascorbic, izolatã din frunzele de spanac, se aseamãnã în cea ce priveºte culoarea ºi conþinutul în cupru cu lacaza (H. Tauber, 1938; W Rowers ºi colaboratorii, 1944). Clasificarea ºi codificarea lacazei 1.10 Lacaza acþioneazã asupradifenolilor sau substanþelor înrudite ca donori: 1.10.2. cu un citocrom ca acceptor 1.10.3. cu oxigen ca acceptor. Unitatea de exprimare a activitãþii enzimatice este cantitatea de enzimã ce transformã un mol de substrat într-o secundã denumitã katal (kat). Existã subdiviziuni ale acestei unitãþi: microkatal (mkat) nanokatal (nkat) picokatal (pkat) Se pot stabili corelaþii între unitãþile enzimatice U ºi katali: 1 kat = 1 mol/s =60 mol/min = 60 * 106 mmol/min = 6 * 107 U 1 U = 1 mmol/min = 1/60 mmol/s = 1/60 mkat = 16, 67 nkat Activitatea specificã a unei enzime trebuie exprimatã în kat/kg proteinã sau în multiplul mkat/kg. Activitatea molarã a unei enzime trebuie exprimatã în kat/mol emzimã. Concentraþia activitãþii enzimatice trebuie definitã ca activitate raportatã la V de soluþie ºi exprimatã în kat/litru sau în multiplu mkat /litru. Masa molecularã a proteinelor ºi enzimelor se exprimã în daltoni, unde 1 dalton = 1/12 din masa atomicã a izotopului 12C = 1,661*10-24 g. Activitatea acestei enzime (lacaza) este întânitã în industria vinului – la fermentarea mustului din struguri, fiind secretatã în principal de Botryotinia fukeliana, mai produce casarea oxidativã în must ºi vin. Botryotinia fukeliana (de By) Wetzel, cunoscutã ºi sub numele de Botritis cinerea, provoacã mucegaiul nobil al strugurilor în funcþie de condiþiile climatice. Putregaiul nobil consumã în primul rând acizii organici tartric ºi maleic. Glucidul este fermentat rezultând glicerinã ºi dextran. Putregaiul nobil produce stafidirea strugurilor, concentraþia în zahãr ajungând pânã la 500 g/l, vinul obþinut din asemenea struguri fiind un vin licoros, uleios, parfumat, cu gust caracteristic. Pierderea de aciditate reprezintã dublul consumului de zaharuri. Mucegaiul produce acid gluconic ºi consumã substanþele cu azot solubile, ceea ce determinã o reducere a vitezei de fermentare a mustului cu drojdii. Sunt atacate ºi substanþele de aromã din struguri, astfel cã vinul rezultat nu mai are buchetul soiului ci un buchet particular. Mucegaiul nobil ca de altfel ºi cel cenuºiu secretã în substratul pe care se dezvoltã numeroase enzime: oxidoreductaze (polifenoloxidaze, lacaze, lactazã, catalazã, peroxidazã, glucozoxidazã, acid ascorbic-oxidazã) ºi hidrolaze (enzime pectolitice, celulaze, enzime proteolitice). Lacaza secretatã de mucegaiul nobil sau cenuºiu face ca vinurile obþinute din strugurii atacaþi sã fie predispuse la aºa-numita casare oxidazicã (casare brunã sau îngãlbenirea oxidazicã). Casarea oxidazicã se manifestã la vinurile care vin în contact cu aerul ºi le afecteazã atât pe cele albe cât ºi pe cele roºii. Vinurile albe capãtã iniþial o culoare galbenã care devine brunã spre negru. La suprafaþa vinului aflat în contact cu aerul se formeazã o patã irizantã, iar în masã vinul se tulburã, dupã un timp limpezindu-se ca o consecinþã a depunerii precipitatului (sedimentul nu este bogat ca în cazul vinurilor roºii). Vinurile roºii se brumificã la început apoi se tulburã, pentru ca în final sã formeze un depozit important de substanþe colorate. Dupã depunerea precipitatului vinul rãmâne limpede, însã cu un grad mai mic sau mai mare de decolorare, respectiv, din roºu intens, vinul capãtã o culoare spãlãcitã spre roz. În general, gustul ºi mirosul sunt modificate. Apare buchetul de „maderizat”, de „fiert”, caracteristic vinurilor de tip oxidativ (Madera, Marsala, Heres). Acest buchet, fiind consecinþa unei oxidãri rapide, nu este bine armonizat ca în cazul unei învechiri de duratã. În industria berii ºi la fabricarea malþului lacaza intervine în transformãrile orzului la germinare, în oxidarea componentelor malþului cu influenþã asupra culorii, gustului ºi stabilitãþii berii. Lacaza, prezentã în orz într-o anumitã cantitate, îºi intensifcã repede activitatea în timpul germinãrii, îndeosebi în primele 2 – 3 zile, cu atât mai mult cu cât umiditatea orzului creºte de la 40 la 48 %. Activitatea enzimaticã este influenþatã de soiul de orz. Activitatea enzimei scade mult în timpul perioadei de veºtejire a malþului, dar este puþin influenþatã de temperaturã în timpul uscãrii propriu-zise. Enzima influenþeazã gradul de polimerizare al polifenolilor din malþ ºi prin aceasta capacitatea de oxidare în timpul obþinerii mustului de bere. Intensitatea activitãþii enzimelor este neuniformã în timp: ea atinge un maximum dupã primele 10 – 20 min., apoi descreºteputernic dupã 40 – 60 min. Respectiv mult mai lent la sfârºitul brasajului, fapt ce se manifestã în dinamica fermentescibilitãþii mustului. Lacazele sunt cuproproteide de culoare albastrã, care catalizeazã oxidarea arilaminelor ºi a derivaþilor hidroxichimonici. Au fost izolate iniþial din arborele de lac japonez ºi prezintã spectre de absorbþie la 325, 455, 610, 770 nm ºi conþine 4 atomi de cupru în moleculã. Reacþii ale monofenolazelor Acþiunea. Adiþia de molecule mici de catecolazã la monofenol-triozinazã schimbã caracteristicile inducþiei periodice. Agenþii oxidanþi, la fel ca ºi ferocianurile de potasiu sau lacazele, influenþeazã inducþia periodicã ºi de asemenea duc la reducerea compuºilor cum ar fi a acidului ascorbic reducându-l remarcabil. 3. DETERMINAREA ACÞIUNII POLIFENOLOXIDAZELOR (dupã Vasu ºi colab., 1985) Polifenoloxidazele (tirozinaza, polifenolaza, crezolaza, catecoloxidaza, fenolaza, lacaza) sunt enzime din grupul oxidoreductazelor, care transferã electroniidirect pe oxigenul de o-difenol, care sunt transformaþi apoi în chinone. Aceste enzime sunt larg rãspândite în plante aflându-se în cantitãþi mai mari în ciperci, tuberculi de cartofi, frunze de ceai ºi de tutun, boabe de cafea, în diferite fructe (mere, pere, prune, caise, piersici, banane, gutui, etc.). Polifenoloxidazele din plante nu prezintã specificitate deosebitã putând sã acþioneze asupra unei mari varietãþi de compuºi monofenolici ºi orto-di-fenolici. În schimb, polifenoloxidazele din þesuturile mamiferelor au o specificitate mult mai restrânsã, acþioneazã mai ales asupra terozinei ºi dihidroxifenilalaninei. Polifenoloxidaza, are masa molecularã de 34000 UMA ºi conþine 1 atom de Cu /moleculã. Îndepãrtarea cuprului din moleculã, prin complexare cu KCN, dietilditiocarbamat, azidurã de sodiu, H2S, inactiveazã enzima. Prin folosirea unor tratamente termice (pentru inactivare), a NaCl în concentraþii mici, agenþii de complexare a cuprului, ai acidului acsorbic, hidroxidului de sulf sau a sulfitului acid de sodiu se pot preveni sau minimaliza produsele de îmbrunare enzimaticã a legumelor ºi fructelor. Determinarea colorimetricã a polifenoloxidazelor (PFO) se bazeazã pe reacþia de culoare cu pirocatechinã. Substanþe necesare 3 soluþie de pirocatechinã 0,5 % Modul de lucru Se cântãresc 10 g produs, se mojareazã cu 25 ml apã distilatã,se trece cantitatea probei în cilindru gradat de 100 ml, având grijã sã se clãteascã bine mojarul cu cantitãþi mici de apã distilatã, apoi se aduce totul la volumul de 100 ml tot cu apã distilatã. Se lasã în repaus 30 de minute, timp în care se agitã de câteva ori ºi apoi se filtreazã. Din filtrat se iau 10 ml într-un balon Erlenmeyer, se adaugã 5 ml apã distilatã ºi 0,1 ml soluþie de pirocatechinã, se lasã în repaus 30 de minute la temperatura camerei ºi apoi se mãsoarã extincþia soluþiei colorate (la 470 nm). Activitatea polifenoloxidazei se exprimã în extincþie pentru 1 g produs. Dozarea activitãþii polifenoloxidazei Principiul metodei constã în oxidarea enzimaticã a acidului ascorbic la acid dehidroascorbic ºi titrarea cu iod a acidului rãmas neoxidat. În cazul determinãrii polifenoloxidazei se introduce în mediu pirocatechinã. Se produc urmãtoarele reacþii: În proba martor nu se formeazã chinonã deoarece nu se pune pirocatechinã, deci acidul ascorbic este oxidat numai de ascorbicoxidazã la acid dehidroascorbic. În proba martor ascorbicoxidaza este inactivatã înainte de a pune acidul ascorbic. Pentru determinarea activitãþii peroxidazei se introduc în mediu de reacþie perhidrol, care este supus reacþiei: peroxidazã H2O2 ® H2O + O Oxigenul atomic eliberat enzimatic, oxideazã pirocatechina introdusã în mediu la o-chinonã, iar aceasta va reacþiona cu acidul ascorbic, conform reacþiilor descrise anterior. Pirocatechina este oxidatã în aceastã probã ºi de polifenoloxidazã, iar proba martor reflectã numai activitatea ascorbicoxidazei. De acest aspect se va þine cont la calcul. Modul de lucru Se lucreazã cu o suspensie omogenatã de celule ºi nu cu extract celular, deoarece 90 % din activitatea ascorbicoxidazei se gãseºte în pereþii celulari, iar în extractul celular (soluþie) activitatea este scãzutã cu 70 %. Suspensia este bine sã fie diluatã în raport de 1:20 (în funcþie de material). Se cântãreºte materialul, se omogenizeazã cu puþinã soluþie tampon acetat cu pH 4,7. Mojaratul trebuie sã fie bine omogenizat. De omogenitatea suspensiei depinde reproductibilitatea rezultatelor. Se aduce la semn cu soluþie tampon ºi se lucreazã imediat. Probã activã la dozarea polifenoloxidazei Într-un flacon mic Erlenmeyer se pun 1 ml de suspensie, 2 ml apã distilatã, 2 ml acid ascorbic 0,1 %. Se agitã 2 minute, apoi se adaugã 1 ml acid metafosforic(pentru inactivarea enzimei) ºi se titreazã ca la proba activã. Diferenþa dintre proba martor ºi proba activã reprezintã activitatea enzimei, care se exprimã fie în ml soluþie de iod fie în mg acid ascorbic oxidat în 2 minute la 1 g substanþã. Q=V1×F×T Q= grame de acid ascorbic oxidat de enzima dintr-un ml soluþie V1= V1m- V1a diferenþa dintre volumele de iod 0,01 n folosite la titrarea probei martor (V1m )ºi a probei active (V1a) F= factorul soluþiei de iod 0,01 n N= 10-2; nE=10-3 Formula de calcul E acid ascorbic=176(molecula gram) 2( nr sarcini active. Acidul ascorbic pierde 2 H) G/C (grame de acid ascorbic oxidat de enzimã dintr-un gram de material analizat) C= cantitatea de material analizat care se gãseºte într-um ml de suspensie ºi se calculeazã conform relaþiei C=G Vs în care: G= cantitatea de material cântãrit în grame Vs= volumul la care s-a adus suspensia în ml Înlocuind în relaþia Q=q/C Q=V×F×88×10-5×Vs G iar pentru a exprima în mg acid ascorbic Q=V1×Fc×88×10-2×Vs mg acid ascorbic la 1 g de material analizat G Determinarea activitãþii polifenoloxidazei în material vegetal (Metoda Margna) Principiul metodei: Polifenoloxidaza în prezenþa substratului specific- pirocatechina, oxideazã enzimatic acidul ascorbic cu formare de acid dehidroascorbic. Excesul de acid ascorbic este dozat iodometric. Reactivi necesari: acetonã, soluþie tampon fosfat –citrat pH 7-8, acid ascorbic soluþie 0,2 %, pirocatechinã soluþie 0,5%, acid sulfuric soluþie 10 %, amidon soluþie 1% preparatã în NaCl, iodat de potasiu 0,01n, iodurã de potasiu cristale, oxid de aluminiu în preparat. Mod de lucru: prepararea extractelor acetonice de polifenoloxidaza. Materialul vegetal recoltat proaspãt se mojareazã în prezenþa de acetonã pânã la obþinerea unei pudre fine, omogene. Acetona este adãugatã treptat în fracþiuni mici, iar dupã mojarare, extractul se filtreazã. Operaþia de tratare a materialului vegetal cu acetonã se repetã de 5-6 ori, pânã când se obþine o pudrã anhidrã de culoare albã, care este preparatul acetonic al polifenoloxidazei. Determinarea activitãþii polifenoloxidazei se face astfel: în douã vase Berzelius se adaugã 70 mg preparat acetonic. În unul din vase, peste preparatul acetonic, adãugãm 120 ml soluþie tampon fosfat –citrat, 1â2 ml acid ascorbic 0,2 % ºi 1 ml soluþie de pirocatechinã 0,5%. Conþinutul vaselor se agitã 2 minute dupã care adãugãm în fiecare 2 ml acid sulfuric 10%. Pentru inactivarea enzimei adãugãm 3-4 cristale de iodurã de potasiu, 5-6 picãturi soluþie de amidin 1%, iar amestecul se titreazã cu iodat de potasiu soluºie 0,01 n pânã la coloraþia albastrã ºi notãm cantitatea de substanþã titratã. Proba martor constã din aceiaºi reactivi, cu deosebirea cã enzima o inactivãm prin adãugare de 5 ml acid sulfuric 10%, iar titrarea se face în aceleaºi condiþii. Calculul rezultatelor Factorul soluþiei de iodat de potasiu se considerã 1,05; la titrarea probei de control, considerãm cã s-au folosit 22,4 ml KIO3. Pentru probele de analizat s-au folosit 12,8 ml KIO3, iuar pentru activitatea ascorbinoxidazei care intervine în anumite cazuri s-au folosit 21 ml KIO3. Pentru determinarea activitãþii polifenoloxidazei s-au folosit: (22,4x1,05)-(12,8x1,05)=10,08 ml KIO3 0,01 n Pentru determinarea ascorbinoxidazei din aceastã probã avem urmãtoarele valori: (22,4x1,05)-(21,0x1,05)=1,47 ml KIO3 0,01 n Un ml soluþie 0,01n KIO3 corespunde la 0,88 mg acid ascorbic, iar polifenoloxidaza, în cele douã minute, va oxida o cantitate de acid ascorbic egalã cu: (10,08x0,88)-(1,47x0,88)=7,58 mg acid ascorbic Dacã considerãm cã am recoltat 0,058 g material vegetal, activitatea enzimei exprimatã în mg acid ascorbic/grame extract acetonic/2 minute va fi de 130 mg. Observaþii: Activitatea polifenoloxidazei variazã în funcþie de natura materialului vegetal de perioada de vegetaþie ºi de organul vegetativ recoltat de experienþã. BIBLIOGRAFIE 1.NEAMÞU G., Lucrãri practice de biochimie alimentarã, Tipo Agronomia, Cluj –Napoca , 1997 2. DUMITRU IF.,DANA IORDÃCHESCU, Introducere în enzimologie, Editura Medicalã, Bucureºti , 1981 3. BANU C. Biotehnologii în industria alimentarã, Editura Tehnicã, 1988 4. BODEA C., Tratat de biochimie vegetalã, partea I, Fitochimie, vol 1, Editura Academiei 5. MODORAN D., MODORAN C., Investigaþii biotehnologice agroalimentare, Editura ICPIAF, Cluj Napoca, 2002 6.NENIÞESCU D., Tratat elementar de chimie organicã,vol.II, Editura tehnicã, 1958 7. Substanþe naturale biologic active, vol. II, Editura Genesis Tipo, Cluj Napoca, 1998 8. COLOWICK Y., KAPLAN O. N., Methods in enzymology, vol.II, Sidney